¿Cansada de ver fotos del Tteokbokki y no saber cómo conseguir ese sabor exacto de los puestos callejeros? Yo te lo cuento, con todos los errores que cometí para que tú no los repitas
Os voy a ser sincera. La primera vez que probé el tteokbokki en Corea, en un puesto diminuto en un callejón de Myeongdong, fue una revelación y una decepción a la vez. La revelación fue el sabor: ese picante profundo, complejo y ligeramente dulce que te envuelve, la textura masticable y reconfortante de los pasteles de arroz. La decepción fue darme cuenta de que todas las recetas que había intentado en casa desde España estaban a años luz. No era solo la salsa. Era la textura del garaetteok (el pastel de arroz cilíndrico), el fondo de caldo, el equilibrio… algo fallaba.
Después de años, de pararme a observar a los ajummas (señoras) en sus puestos, de preguntar con gestos y de muchos, muchos intentos fallidos en mi cocina de Madrid, puedo deciros que he conseguido capturar esa esencia. No es magia, es técnica y sobre todo, entender la filosofía del snack callejero: rápido, intenso y satisfactorio. Hoy vais a dejar de lado las versiones edulcoradas y simplonas. Vamos a cocinar el tteokbokki de verdad, el que os transportará a ese frío día en Seúl con el vapor saliendo del caldero.
La clave no está solo en la salsa: los tres pilares del tteokbokki auténtico
Todo el mundo se obsesiona con el gochujang (la pasta de pimiento rojo fermentado). Y con razón, es el alma. Pero si solo usas gochujang y agua, te saldrá una salsa plana, a veces demasiado pastosa. El secreto de los puestos está en construir capas de sabor. Piensa en ello como en un buen sofrito español, pero en versión coreana rápida.
Primero, el fondo umami. Los puestos suelen usar un caldo ligero de dashima (alga kombu) y tal vez de anchoas secas (myeolchi). En casa, podemos lograr algo similar y accesible. Segundo, la textura del garaetteok. Los pasteles de arroz frescos o correctamente hidratados son cruciales. Nada de esos que parecen goma de borrar. Y tercero, el equilibrio en la salsa: dulce (pero no empalagoso), picante (pero sabroso), salado y umami. Vamos a desglosarlo.
Ingredientes: dónde comprarlos en España y cómo elegirlos bien
Aquí es donde la mayoría se pierde. No vale cualquier cosa del supermercado asiático. Os doy mi lista probada:
- Garaetteok (pasteles de arroz cilíndricos): Los podéis encontrar congelados en casi cualquier tienda asiática. Si son frescos, mejor. La clave: si vienen muy duros, sumergirlos en agua tibia unos 10-15 minutos antes de usar. Esto les da esa textura masticable perfecta, no gomosa.
- Gochujang (고추장): Aquí no escatiméis. Buscad una marca coreana decente (como Sempio o Chongga). La textura debe ser espesa y el color rojo intenso, no anaranjado. Es vuestra inversión principal.
- Gochugaru (고추가루) – Pimiento rojo coreano en polvo: OJO, esto no es pimentón picante. El gochugaru tiene un picante más fresco y afrutado, y un color rojo brillante. Es imprescindible para dar cuerpo y color a la salsa. Si usáis pimentón, el sabor será totalmente distinto.
- Dashima (다시마) – Alga kombu: Un trozo de unos 10×10 cm. Para el caldo base. Si no encontráis, podéis usar un polvo de caldo de verduras suave, pero el dashima da un umami más limpio.
- Salsa de soja: Usad la tipo “jin-gan” (salsa de soja normal para sopas y guisos), no la oscura para marinar.
- Azúcar moreno o oligosacáridos (물엿/mulyeot): El azúcar moreno da un toque más profundo. El sirope de oligosacáridos (que se vende en tiendas coreanas) es el original, aporta un dulzor menos invasivo y un brillo característico a la salsa.
- Cebolla verde y odeng (어묵) – pastel de pescado: Para el toque final. El odeng lo venden en barritas congeladas. Es opcional, pero auténtico.
Receta paso a paso: la técnica del caldero callejero
Vamos a lo práctico. Para 2-3 personas como plato principal o para picar.
1. Preparar el caldo umami (el truco infalible):
En una cazuela ancha (donde luego irá todo), pon 500 ml de agua fría y el trozo de dashima. Lleva a fuego medio-bajo. Justo antes de que empiece a hervir (cuando veas burbujitas pequeñas en los bordes), saca el alga. Nunca dejes que hierva con el alga dentro, se amarga. Este caldo ya tiene una base deliciosa. Si quieres un extra, añade 3-4 anchoas secas limpias (sin cabezas ni tripas) al agua con el dashima y retíralas también antes de hervir.
2. Montar la salsa directamente en el caldo:
Con el caldo ya caliente en la cazuela, a fuego medio, añade:
– 3 cucharadas soperas colmadas de gochujang.
– 1 a 2 cucharadas soperas de gochugaru (empieza con 1 si no quieres mucho picante).
– 1 cucharada sopera de salsa de soja.
– 1 cucharada sopera de azúcar moreno (o 1.5 cucharadas de sirope de oligosacáridos).
– 1 cucharadita de ajo picado fino.
Remueve con unas varillas hasta que todo se disuelva completamente. Debe quedar un líquido rojo y homogéneo.
3. Cocinar los protagonistas:
Sube el fuego a medio-alto. Añade los pasteles de arroz (unos 300-400g) y, si usas, las barritas de odeng cortadas en trozos diagonales. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio y deja cocinar unos 8-10 minutos. La salsa empezará a reducirse y a espesarse ligeramente. Remueve de vez en cuando para que no se pegue.
4. El toque final que marca la diferencia:
Cuando la salsa ya tenga una textura ligeramente melosa (ni aguachenta ni demasiado espesa), añade la cebolla verde cortada en trozos de unos 5 cm. Remueve y cocina 1 minuto más. El tteokbokki debe servirse inmediatamente, bien caliente. La cebolla debe quedar un poco crujiente.
Tabla de problemas y soluciones: lo que me pasó a mí
| Problema | Posible Causa | Solución de la ‘Amiga Mayor’ |
|---|---|---|
| La salsa queda aguada y sin sabor. | Demasiado caldo o cocción muy corta. | Deja reducir a fuego medio sin tapar. Los pasteles de arroz liberan almidón que ayuda a espesar. Paciencia. |
| Los pasteles de arroz están duros por fuera y fríos por dentro. | Se añadieron directamente congelados o muy fríos a una salsa que no hierve. | Hidrátalos en agua tibia antes. O añádelos cuando la salsa esté hirviendo fuerte. |
| El picante es plano y solo “quema”. | Usar solo gochujang o un gochugaru de mala calidad. | El equilibrio con el azúcar moreno y el umami del caldo es clave. Un chorrito de salsa de soja extra puede redondearlo. |
| La salsa se queda demasiado espesa y pegajosa. | Exceso de gochujang o reducción excesiva. | Añade un poco de agua caliente y remueve para salvarla. La próxima vez, usa un poco más de caldo inicial. |
¿Y si no me gusta tan picante? Variaciones realistas que también existen en Corea
El tteokbokki no es solo rojo. En Corea hay variedades. Si el picante os echa para atrás, probad estas ideas, todas las he visto allí:
- Tteokbokki de salsa de soja (Ganjang-tteokbokki, 간장떡볶이): En lugar de la base de gochujang, usa más salsa de soja, un poco de mirin (o vino blanco con azúcar) y aceite de sésamo. Se hace con carne picada, cebolla y setas. Es delicioso y familiar para el paladar español.
- Tteokbokki con crema (Cream-tteokbokki): Una tendencia moderna. Se hace una bechamel ligera con caldo y se añade un toque de gochujang para dar color y un picante suave. Muy popular entre los más jóvenes.
- Ramen-tteokbokki: En muchos puestos, te preguntan si quieres añadir fideos de ramen instantáneos al caldo. Absorben la salsa y son una bomba de carbohidratos gloriosa. Para un día de mucho frío (o de mucha resaca, seamos honestas).
Para acompañar como un local: no solo es un plato, es una experiencia
En los puestos, el tteokbokki rara vez va solo. Se suele pedir junto con:
- Odeng (pastel de pescado) en brocheta: A menudo se sirve en un caldo aparte, ligero y salado. El contraste con el picante es perfecto. En nuestra receta, lo hemos integrado, pero puedes hacerlo aparte.
- Twigim (튀김) – frituras varias: Camarones, verduras rebozadas… para mojar en la salsa del tteokbokki. Un lujo.
- Huevo duro: Sí, como lo oyes. A veces lo parten por la mitad y lo dejan cocer un poco en la misma salsa. Absorbe el sabor y queda increíble.
En casa, podéis servirlo con un bol de arroz blanco sencillo para contrarrestar el picante, y unos encurtidos de rábano (danmuji) que podéis comprar en lata en tiendas asiáticas. El contraste frío/crujiente/dulce con el picante/caliente es la clave.
FAQ: Tus dudas sobre el Tteokbokki, resueltas
¿Puedo usar pasta de pimentón en lugar de gochugaru?
No lo recomiendo. El sabor es totalmente distinto (ahumado vs. afrutado/fresco). El color también será diferente. Si es una emergencia absoluta, prueba con una cantidad muy pequeña, pero busca gochugaru online o en una tienda especializada para la próxima. La inversión vale la pena.
¿Se puede congelar el tteokbokki ya hecho?
Los pasteles de arroz se ponen muy duros y quebradizos al congelarse una vez cocinados. Lo mejor es congelar los garaetteok crudos (si los compras frescos) y hacer la salsa al momento. La salsa sí se puede congelar, pero perderá un poco de textura.
¿Qué marca de gochujang me recomiendas para empezar?
La marca Sempio es muy fiable y se encuentra cada vez más. Tienen una versión “para cocinar” que es perfecta. Otra buena es Chongga. Empezad por una cantidad pequeña por si el nivel de picante no os convence.
¿Es muy picante el tteokbokki callejero real?
Depende del puesto. Algunos son legendariamente picantes (los de la zona de Sindangdong, por ejemplo). Otros son más suaves. La gracia está en que el dulce y el umami equilibran el picante, por lo que aunque pique, no deja de ser sabroso. En casa, tú controlas.
Al final, hacer el tteokbokki perfecto es como cualquier ritual coreano: se trata de atención al detalle y de buscar el equilibrio. No es la receta más complicada del mundo, pero esos pequeños ajustes—el caldo de dashima, la hidratación de los pasteles, la mezcla de gochujang y gochugaru—son los que transforman un plato sencillo en una experiencia que te transporta. La próxima vez que tengáis antojo, en lugar de solo mirar fotos, poned la cazuela al fuego. Y recordad: el mejor tteokbokki es el que se comparte. ¡Que aproveche!